餐饮酒店成本管理的16个关键环节
作者:亚博取款高效快速 发布时间:2021-01-17 00:09
本文摘要:对于现在的大多数餐饮企业来说,在微利时代,不实施低成本运营就无法生存,被称为成本要求死亡。今天的市场竞争是实力竞争、人才竞争、产品和服务质量竞争、成本竞争。在一定程度上,成本要求企业竞争力。 企业管理者要改变传统武断的成本观念,融合企业实际情况,充分利用现代着名的成本管理方法,加强企业竞争力,庆祝各方面的挑战。

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对于现在的大多数餐饮企业来说,在微利时代,不实施低成本运营就无法生存,被称为成本要求死亡。今天的市场竞争是实力竞争、人才竞争、产品和服务质量竞争、成本竞争。在一定程度上,成本要求企业竞争力。

企业管理者要改变传统武断的成本观念,融合企业实际情况,充分利用现代着名的成本管理方法,加强企业竞争力,庆祝各方面的挑战。应对,康大君兹对饮食业现状深入分析订单成本控制的相关技术,希望能帮助大家!第一环节:订购进口商是餐厅经营的起点和确保,也是控制产品成本的环节,要控制订单阶段的成本,必须制定订单规格标准,即对应订单的原料,从形状、颜色、等级、纸箱拒绝等方面加上严格的规定。当然,每种原料都不拒绝用于规格标准,一般只是影响料理成本低的最重要的原料用于规格标准。

(2)餐厅不应订购必要的菜肴原料。订单人员必须熟悉菜单和最近餐厅的营业状况,使新鲜原料在当天使用。

(3)订单人员必须熟悉菜肴原料的科学知识,控制市场动向,按计划保证质量销售符合餐厅必要的原料。(4)下单时,要做好货比三家,尽量以合理的价格购买优质原料,同时尽量当场下单,增加运输等下单费用。

(5)对订单人员开展定期职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,防止以下充实或个人回扣。(6)制定订单审计程序。必须原料的部门必须填写订单。一般来说,厨师长审查后交给购买部,如果订单金额低的话,不应该向餐厅经理报告审查。

订单一式三份,二联送到采购部,第三联由采购部门负责人保留,今后可以比较。第二环节:竣工验收餐厅不应制定原料竣工验收操作规程,竣工验收一般分质、质量和价格三个方面竣工验收。

(1)质量:竣工验收人员必须检查购买的菜肴原料是否符合原规定的规格标准和拒绝。(2)量:检查所有菜肴原料的数量或重量,比较交货数量是否与购买数量和发票数量完全一致。(3)价格:购买原料的价格是否与报价完全一致。

如果以上三个方面有一点符合,餐厅不应拒绝接受所有或部分原料,财务部门也不应拒绝接受支付,并及时报告原料供应单位。竣工检验合格时,填写检验单和进口商日报。第三个环节:库存齐全(1)库存是控制菜肴成本的重要环节,如库存失误不会引起原料变质或丢失,菜肴成本上升和利润上升。(2)原料储存交付工作必须由负责人管理。

交付人员不应负责管理仓库的安全性保护,不得擅自转入仓库。另外,为了不偷原料,必须定期更换锁等。(3)菜品原料一旦购买,不应立即根据其类别和性能放置在必要的仓库中,并在必要的温度下储存。餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室、冰库等。

原料不同,仓库拒绝也不同,基本拒绝是分类、分室保管。(4)所有库存的菜肴原料不应标明进口商日期,以便做好库存周转工作。分发原料时,必须遵循着名再行的原则。

也就是说,保存原料早于提用,后遗原料晚于提用。(5)此外,交付人员应经常检查冷藏、冷藏设备的运行状况和各仓库的温度,做好仓库清洁卫生,防止虫子、老鼠对库存菜肴原料的危害和破坏。

(6)每月底,保管人员必须开展仓库原料的盘点,填写盘点表。(7)盘点时该点数的点数,不能估算盘点。

盘点时应由成本计算员和保管员共同参与。再次发生的损益状况必须由餐厅经理严格审查,原料损益金额与本月发货金额的比例不能达到1%。第四环节:原材料分发和控制原材料有以下两个最重要的方面:在获得批准(1)后,不得随意从仓库收集材料。(2)只能发送必要的菜肴原料。

因此,餐厅必须完善收据制度,罕见的是收据。收据一式四份,一份拔厨房,一份递交仓库保管员,一份递交成本会计员,一份提交财务部。一般来说,厨房不应提前通报将领油漆,以便仓库保管员提前做好准备。

第五个环节:粗加工过程中的成本控制主要是科学准确地测量各种原料的纯材料亲率,为了提高原料的纯材料亲率,必须严格按照规定的操作程序和拒绝加工,维持合理的纯材料亲率。(2)对于成本高的原料,首先要由有经验的厨师进行试验,明确提出良好的加工方法。

(3)粗加工过程中去除部分(肉骨等),尽量不要重复使用,提高利用率,尽量使用,降低成本。第六个环节:切是主要、原料成本的重要环节。切割时,根据原料的实际情况,整体整合,大材料大,小材料小,下脚材料综合利用,减少菜肴成本。餐厅一般实施菜肴原料消费量定额制度,根据菜单菜肴规格、质量拒绝严格菜肴。

原料消耗定量确认后,必须制定菜肴原料消耗定量计算表,认真执行。不得经常发生使用量严重不足或过或次充好等情况。主要材料不能用经验笔抓住,要求确保菜肴的规格和质量。

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第七个环节:烹饪和饮食产品的烹饪一方面影响菜肴的质量,另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对烹饪成本的影响主要有以下两个方面。从烹饪料理来看,使用的调味料很少,在成本中所占的比重很低,但从饮食产品的总量来看,消耗的调味料及其成本也相当大,特别是油、味精、糖等。

因此,在烹饪过程中,必须严格执行调味料的成本规格。这不仅能使菜肴质量稳定,还能使成本高。(2)菜品质量及其废品率。

烹饪过程中不应提倡一锅一菜,实现专用菜研,严格按照操作规程开展操作者,控制烹饪时间和温度。如果客人来餐厅吃饭,对菜肴有意见,拒绝调整,就不会影响服务质量和菜肴成本。因此,拒绝所有厨师提高烹饪技术和创新能力,合理投入材料,努力不出废品,有效控制烹饪中的烹饪成本。

第八环节:销售环节的控制是如何有效促进销售,同时保证销售产品全部重复销售。这个阶段的控制重点是通过销售分析,及时处理销售量低、供应不足的菜肴。

因此,首先要分析蔬菜销售排行榜。通过分析,不仅可以找到客人的有效市场需求,还可以增进饮食销售。管理者不应善于利用这一分析结果,对于利润低、人气低的明星料理,不应大力开发厨师推荐料理等利润低、人气低的料理,应该调查原因,计划如何销售利润低但人气低的料理,研究如何提高利润第九个环节:服务过程中服务失误也不会导致菜肴成本的减少。主要表现在以下几个方面:面包(1)服务员在填写菜单时没有反复验证客人订购的菜肴,太上菜时客人说没有订购这道菜。

(2)服务人员带回家的菜肴数量严重不足,引起客人的骚扰。(3)服务人员在烹饪或烹饪时泼菜盘和汤盆。(4)菜肴的错误。

如果传菜员把1号桌子的客人点的菜弄错了2号桌子,2号桌子的客人没有说明。鉴于上述现象,餐厅必须加强对服务人员的职业道德教育和定期的业务技术培训,使他们端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,严格按规则为客户服务,尽量减少不来或错误,尽量减少菜肴成本。第十环节:收款不仅要把握从原料订购到菜肴生产、服务过程中的成本管理,还要把握收款管理,确保利益。收款过程中的任何错误和漏洞都会导致菜肴成本的下降。

因此,餐厅的经营管理者必须控制以下几点。(1)避免漏记或少记录菜肴的价格和数量;(2)在账单上正确填写各菜肴的价格。(3)结账时核算准确。(4)避免漏洞或逃跑。

(5)防止收款人或其他工作人员腐败、不正当行为。第11环节:审查每天营业结束后,餐厅账台不得根据账单和订单等制作餐厅营业日报告书。

营业日报一式三份,一份自存,一份与客户签字的账单一起提交总服务台,一份与所有账单、订单、宴会订单等一起提交当天营业收入的现金进行财务部门审查。财务部门不得根据餐厅营业日报和相关原始证明书,认真审查保证餐厅利益。

第12环节:捕捉菜肴的创造性背叛成本,控制企业的成本,除了维持成本不下降外,期待成本每年可能有一定的减少幅度,但成本的减少总是有限度,到了某个限度后,如果不是创造性的技术、技术、减少或改良设备等,成本就会再次减少成本下降到一定程度后,餐饮企业只能从创造性的作品中降低成本,从技术创新中降低原料的使用量,寻找新的、便宜的菜肴原料,代替原杨家的、价格高的原料,从技术创造性上提高原料的利用率,减少原料的损失量,提高成品率和一级产品的父母率,从工作流程和管理方式的创造性上提高劳动生产率,设备的利用率不断创新,以有效的鼓励方式鼓励创造力,是餐饮企业大幅度降低成本的明显决心和关键。第13环节:抓住关键点反对成本,构成成本的各个环节,各个点在成本中可能有所不同,一些环节对成本构成起着重要作用,一些环节对成本构成起着小作用,企业成本控制应着手关键点,逃避成本关键点例如,在饮食行业,寻找新菜原料的可玩性很高,一般原料价格公开发表半透明度的情况下,创造性的烹饪技法、转换原料的人们成为提高利润、降低成本的关键。第14环节:抓住高效费用的背叛成本,饮食企业也可以将菜肴成本分为高效成本和不高效成本。

当然,这里所谓的不高效率只是比较,并不意味着不高效的成本。不能控制成本一般是指企业的决策构成的成本,包括管理者的工资、折旧费和一部分企业的管理费。

这些费用由企业制定或决策实施后构成,在一般条件下,变化很少,所以大力控制这些相同的成本是没有意义的。只有在生产经营过程中能够人为控制的原料用量、餐具消耗量、原料价格、办公费、旅费、运输费、资金占有费等高效费用,我们才有控制的意义。第十五环节:抓住制度背叛成本,控制成本需要与成本相关人员的参与。如何充分发挥各成本相关人员在成本管理中的发挥,是企业成本管理必须解决的问题之一,企业成本管理不能在每个人心情的美好愿望上创造成本管理制度,创造相关的鼓励和制约机制,通过制度,以鼓励和制约的方式调动员工控制成本的主观能动性,节约成本与控制人的个人利益相结合,利用奖惩的方法将企业的被动成本管理转换为全员的自主成本管理。

第16环节:隐性成本背叛成本,许多餐饮企业传统成本控制方法利润不大,这些成本控制手段给予的成本减少空间过小,过度成本控制往往是通过减少菜肴质量,减少服务质量,减少订单成本,降低原料价格但是,这种现象的原因是,这些企业只看到企业中再次发生的各种显性成本,却看不到企业中的各种隐性成本。对于这些隐性成本的控制,不仅要考虑传统的成本控制手段,还要考虑企业战略水平的成本消失,将成本控制和企业竞争优势联系起来。

成本控制是酒店开源节流的最重要手段。本课程重点介绍饮食、客房成本定价方法与计算机应用、成本定价的基本要素等财务管理科学知识和技术,面临许多酒店财务中基层工作者面临的工作问题和对策,通过自学完全解决定价不足、定价不能引起的财务困境、扩大收益的不利方法。


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